Ein weiterer Anbieter will sich an Schokolade profilieren, die ohne Kristallzucker auskommt und somit klimaschonender als normale Schokolade sein soll. Die neue Schokolade wurde an der Eidgenössischen Technischen Hochschule (ETH) Zürich zusammen mit dem Start-up Koa und dem Schweizer Schokoladenhersteller Felchlin zur Marktreife entwickelt und darauf ein Patent angemeldet.
Durch die Verwendung von Fruchtfleisch könnte der Flächenverbrauch für den Kakaoanbau gesenkt werden. Herkömmliche Schokolade nutzt hauptsächlich die Kakaobohnen, die lediglich ein Viertel des Gewichts der ganzen Kakaofrucht ausmachen. Das führt zu einem hohen Flächenbedarf und entsprechenden Treibhausgasemissionen. Der CO2-Fußabdruck eines Kilogramms dunkler Schokolade wird auf bis zu 46,7 kg CO2-Äquivalent taxiert. Der Löwenanteil dieser Emissionen ist auf den Anbau zurückzuführen. „Wenn wir von der auf unserer Kakaoplantage gewonnenen Biomasse nur 25 % brauchen, dann schlägt das gleich vierfach zu Buche“, sagt Erstautor Kim Mishra. Die neue Rezeptur verspricht, diese Umweltauswirkungen zu reduzieren, indem sie auch das Fruchtfleisch verwendet.
Bei konventioneller Schokolade setzen die Hersteller Kristallzucker hinzu. Die Forscher um Mishra haben einen Weg gefunden, den Kristallzucker mit einem Kakaogelee, das aus Bestandteilen der Frucht gewonnen wird, zu ersetzen. „In unserer Analyse der Frucht haben wir gesehen, dass ein Teil der Frucht einen sehr hohen Pektinanteil hat“, berichtet Mishra. Dabei handelt es sich um das Endokarp. Die Süße steuert die Pulpe bei. Aus der Pulpe wird ein süßer Saft gewonnen. Das Problem: Wasser und Schokolade vertragen sich nicht. Üblicherweise verklumpt Schokolade, wenn ihr Wasser zugefügt wird. „Unsere Entdeckung war, dass das Wasser durch die Pektine in einer Art gebunden werden kann, dass es trotzdem der Schokolade zugesetzt werden kann“, sagt Mishra. Das Fruchtfleisch wird zunächst getrocknet und zu Pulver vermahlen. Anschließend wird Pulpensaft hinzugefügt. So entsteht das süßende Kakaogelee.
Die Kakaofruchtschokolade ist dabei umweltfreundlicher. Zudem enthält sie 20 % mehr Ballaststoffe und 30 % weniger gesättigte Fettsäuren als konventionelle dunkle Schokolade. Außerdem könnte die neue Rezeptur den Kakaobauern zugutekommen. Durch die Vermarktung weiterer Fruchtbestandteile könnten sie ihr Einkommen diversifizieren.
Die Entwicklung der optimalen Zusammensetzung stellte eine Herausforderung für die Forscher dar. Zu viel des aus der Pulpe gewonnenen Fruchtsafts lässt die Schokolade verklumpen, zu wenig davon macht sie nicht genügend süß. Daher mussten die Wissenschaftler die goldene Mitte finden. Das Ergebnis: In Laborversuchen fanden die Forscher heraus, dass sie maximal 20 % Gelee aus Fruchtfleisch und Pulpe beifügen können.
Die Textur komme der von konventioneller Schokolade sehr nahe; geschmacklich gebe es allerdings Unterschiede: So sei die Kakaofruchtschokolade fruchtiger als gewöhnliche Schokolade.
