Vom 10. bis 12. Dezember 2024 war Köln wieder die Inspirationsquelle für neue Produktideen und Verfahren. Rund 350 Teilnehmende aus 25 Ländern informierten sich über neue Trends und Marktentwicklungen. Das Fachwissen konnte auf beste Weise erweitert werden. Weiterhin ist die Veranstaltung eine ideale Kommunikationsplattform für die gesamte Wertschöpfungskette. Neben dem umfangreichen Vortragsprogramm bot die Chocotec beste Bedingungen für den Austausch mit anderen Kongressteilnehmenden.
Der erste Tag, an dem Andreas Bertram, Geschäftsführer des ZDS e.V., und Christa Schuster-Salas (Infopoint Kakao und mehr) das Auditorium begrüßten, war geprägt von wertvollen Informationen zu den Rohstoffen Kakao und Haselnüsse. Sie und Dr. Torben Erbrath vom Bundesverband der Deutschen Süßwarenindustrie e. V. übernahmen die Moderation.
Prof. em. Dr. Erich Windhab, ETH Zürich Laboratory of Food Process Engineering, berichtete über Erfolge bei der Nutzung der Kakaofrucht und deren Inhaltsstoffen, um auf Zucker verzichten zu können. Da hierzu auch die Schalen genutzt werden sollen, handelt es sich um ein Novel Food, das den Zulassungsprozess durchlaufen muss.
Die Vielfalt an Haselnusssorten brachte unter Nennung aller Vor und Nachteile Shawn A. Mehlenbacher, Oregon State University, USA, näher. Die Variation bezüglich des Kernanteils ist beeindruckend. Er stellt zudem auch neue Sorten vor, die für den ein oder anderen Nutzer attraktiv sein dürften. So beträgt der Kernanteil bei den Sorten McDonald und Sacajawea im Schnitt über 50 %, während andere Sorten deutlich unter diesem Wert liegen.
Roland Laux vom Schweizer Unternehmen Re-Nut AG bot in seinem Vortrag am dritten Tag Lösungen an, die neue Wertstoffströme nutzen, wobei auch hier das Thema Novel Food hineinspielt. Er nutzt die Schalen der Mandeln und Nüsse nach dem Rösten und Vermengen mit Wasser, um daraus je nach gewünschter Viskosität Mehl, Paste oder Drinks zu gewinnen. Die Schalen liefern einen höheren Ballaststoffgehalt, sie enthalten aber auch Fette, deren Fettsäurezusammensetzung ernährungsphysiologisch wertvoll ist. Vor dem Mahlen der Schalen erfolgt zur Keimreduktion eine Dampfbehandlung, dennoch bleiben etliche Fragen im Raum: Wie ist es um die Gehalte an Acrylamid und Schwermetall bestellt? Da Nüsse immer wieder mit Mykotoxinen belastet sind, ist auch hier noch Forschungsbedarf gegeben. Insgesamt aber ein lukrativer Ansatz, um im Sinne der Nachhaltigkeit zu agieren.
In einer weiteren Session ging es um die Qualität des Kakaos und welche Techniken die bewährten ergänzen können, wobei die Technologie der Künstlichen Intelligenz gute Dienste erweisen kann. Dies trifft z. B. auf die digitale Auswertung der Kakao-Schnittprobe zu. Mittels optischer Techniken und der KI können Kontrollen optimiert werden, wie Tobias Jaeuthe, QVisions GmbH, zu berichten wusste. Diese Systeme sichern, dass beim Qualitätstest beide Hälften nach der Guillotinentrennung definitiv betrachtet werden.
Dr. Torben Erbrath brachte Licht ins Dickicht der europäischen Entwaldungsrichtlinie, deren Umsetzung um ein Jahr verschoben wurde. Er zeigte hierbei die Auswirkungen auf die betroffenen Betriebe auf. Alles, was mit den Zolltarifnummern, die mit 18 beginnen, hinterlegt ist, fällt darunter. Kleine Unternehmen sind erst ab 30. Juni 2026 in der Pflicht, große Unternehmen bereits ab 30. Dezember 2025. Kurioserweise fällt somit weiße Schokolade nicht darunter. Ob es neben Kakao bei den weiteren sechs Rohstoffquellen Palme, Holz allgemein, bleibt, wird sich zeigen. Letztendlich soll die Palette später erweitert werden. Die Kontrollbehörde, die BLE, hat bereits 57 Stellen genehmigt bekommen. Ob diese die Datenflut bewältigen können, sei dahingestellt, wobei hier alsbald nach seinen Ausführungen die KI Einzug halten wird.
„Qualitätstests für die sensorische Bewertung von Kakao und Schokoladenprodukten Herausforderungen und Chancen“ lautete das Thema von Karin Chatelain, Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften. Sie stellt bestens dar, wie die Eignungsprüfung innerhalb des Wertschöpfungsnetzes von Kakao und Schokolade stattfinden sollte. Hierbei gilt es, einige Herausforderungen zu bewältigen:
• Definition und Auswahl geeigneter Prüfmuster (Kakao und Schokolade)
• Logistik für Probenversand und Lagerbedingungen
• Harmonisierungsprozesse erfordern Zeit und Kontinuität
Aus dieser Prüfung resultieren letztendlich Chancen, z. B. ein Beitrag zu einer nachhaltigen und hochwertigen Wertschöpfung, die Vertrauensbildung zwischen verschiedenen Akteuren im Wertschöpfungsnetzwerk sowie das gemeinsame Lernen und die Entwicklung der sensorischen Analyse von Kakao und Schokoladenprodukten.
Großer Raum wurde dem Themenkomplex „Alternative Rohstoffe zur klassischen Schokolade“ eingeräumt. Seit einigen Jahren sehr erfolgreich am Markt hat sich das Unternehmen Planet A Foods GmbH etabliert. Über Schokoladen mit ähnlichem Genuss auf Haferbasis berichtete Dr. Sara Marquart. Ihr schloss sich der Vortrag von Ross Newton, NuKoKo, an. Das britische Unternehmen bietet Produkte an, die auf nachhaltige kakaofreie Schokolade aus Ackerbohnen setzen. Prinzipiell laufen die Prozesse analog zum Kakao ab. Ein großer Vorteil besteht bei der CO2-Bilanz und somit beim Thema Nachhaltigkeit, da es sich um heimische Feldfrüchte handelt. Beim Aromaprofil steht das Produkt aus der Ackerbohne Schokolade in nichts nach. Geeignet ist die Alternative als Überzugsmasse, z.B. für Eis.
In den bewusst lang gehaltenen Pausen bestand beste Gelegenheit, um an den über 40 Firmenständen das Gespräch zu suchen. Bereichert wurden die Pausen durch die Posterpräsentation von namhaften Hochschulen und Universitäten. Hier wurden aktuelle Forschungsergebnisse in Form von Postern visualisiert. Die Spannung für die 25. Ausgabe im Jahr 2026 steigt schon jetzt. Die Chocotec wird dann voraussichtlich Anfang Dezember 2026 stattfinden.
