Fragen des Tierwohls und der Nachhaltigkeit werden immer wichtiger beim Lebensmittel-einkauf. Das führt nicht nur zu weniger Konsum von Fleisch, Fisch und Milchprodukten, sondern auch von Ei: Aktuelle Zahlen zeigen, dass mehr als ein Drittel der Verbraucher weltweit versuchen, den Konsum von Produkten zu reduzieren, die Eier aus industrieller Haltung enthalten. 13 % verzichten nach dem Beneo Global Plant-Based and Meat Hybrids Survey 2023 ganz darauf.

Pflanzliche Lebensmittel sind immer gefragter das zeigt sich auch bei Snacks. Doch gerade hier ist Ei bis heute eine Standardzutat. Eine vielversprechende Alternative wächst auf heimischen Feldern: die Ackerbohne. Hersteller von Backwaren und Snacks stehen deshalb vor der Herausforderung, eifreie Rezepturen zu entwickeln, um auf den Trend zu reagieren. Das bleibt jedoch anspruchsvoll. Insbesondere in Backwaren übernehmen Eier viele Funktionen: Sie dienen zum Schäumen, haben emulgierende Eigenschaften und tragen zur Farbe, zum Geschmack sowie zur Textur des Endprodukts bei.

Der Hersteller funktioneller Zutaten bietet mit Proteinkonzentrat aus der Ackerbohne eine Alternative zu Ei. Die Zutat findet sich bereits als Proteinquelle in Fleisch und Milchersatzprodukten. In Versuchsreihen des Beneo-Technology Center mit Backwaren erzielte das Proteinkonzentrat gute Ergebnisse und konnte Ei teilweise oder sogar vollständig ersetzen. Die Zutat bietet nicht nur technologische Vorteile, sondern ist auch für Clean-Label-Rezepturen geeignet. Sie stammt zudem aus einem ökologisch wertvollen Rohstoff: Hülsenfrüchte, wie die Ackerbohne, können regional angebaut werden und reichern den Boden mit Stickstoff an, was den Bedarf an Düngemittel deutlich reduziert.

Beneo gewinnt das Proteinkonzentrat aus geschälten Ackerbohnen durch Trockenfraktionierung. Die Verarbeitung erfordert daher kein Wasser und spart so wertvolle Ressourcen ein. Das fertige Konzentrat weist ein ausgezeichnetes essenzielles Aminosäureprofil auf und kann mit einem Proteingehalt von 60 % in der Trockenmasse den Eiweißgehalt in Backwaren steigern. Unter Erfüllung der jeweiligen rechtlichen Voraussetzungen können diese mit nährwertbezogenen Angaben wie „Proteinquelle“ oder „hoher Proteingehalt“ gelabelt werden.

In seinen Testreihen entwickelte das Beneo-Technology Center eifreie Muffins, die in Volumen und Aussehen der eihaltigen Variante sehr ähnelten und eine vergleichbare Krumenfestigkeit aufwiesen. Auch geschmacklich konnten die veganen Muffins punkten. Ein weiterer Meilenstein war die Entwicklung einer Baiser-Rezeptur ohne Ei. Das Proteinkonzentrat erwies sich dank seiner hellen Farbe, seinem milden Geschmack und aufgrund der schäumenden Eigenschaften als passender und auch effizienter Ei-Ersatz: Mit nur 4 % Ackerbohnenprotein im Vergleich zu 29 % Eiklar in der traditionellen Rezeptur konnten ein stabiler Schaum, eine luftige Textur und ein angenehmer Geschmack erzielt werden. Abhängig von den örtlichen Rohstoffpreisen sind durch den pflanzlichen Eiersatz im Baiser außerdem Kosteneinsparungen von über 50 % möglich. Die Rezeptur liefert somit nicht nur ein veganes Produkt, sondern bietet Herstellern auch erhebliche Kostenvorteile.