Pflanzliche Beta-Glucane reichern Lebensmittel mit Ballaststoffen an und schaffen gleichzeitig einen Mehrwert für die Herzgesundheit. In Europa geben 7 von 10 Verbraucher/innen an, sich für Produkte zu interessieren, die ihre Herzgesundheit fördern – auch wenn sie keine spezifischen Gesundheitsprobleme haben. Snacks mit entsprechenden Health Claims bieten deshalb vielversprechende Möglichkeiten.
Mit Beta-Glucanen aus Gerste lassen sich solche Produkte herstellen. Als viskose, lösliche und fermentierbare Ballaststoffe können sie einfach verarbeitet werden und sind preislich attraktiv. Sie fördern nachweislich die Herzgesundheit und ermöglichen, gemäß den gesetzlichen Vorgaben, auch Auslobungen zum Ballaststoffgehalt.
Mit Blick auf die gesundheitlichen Vorteile spielt eine technologische Eigenschaft eine zentrale Rolle: Beta-Glucane erzeugen eine hohe Viskosität. So verdicken sie den Nahrungsbrei und verlangsamen seinen Weg durch den Magen-Darm-Trakt. Damit verzögert sich auch die Aufnahme von Glukose aus der Nahrung und die Blutzuckerreaktion sinkt. Zusätzlich verringert die hohe Viskosität die Aufnahme von Gallensäure und reduziert so die Cholesterin-Konzentration im Blut. Das kann das Risiko für koronare Herzkrankheiten senken. Über 120 wissenschaftliche Studien belegen die gesundheitlichen Effekte der Beta-Glucane aus Getreide. Offizielle Behörden wie die EFSA, die FDA und Health Canada haben entsprechende Health Claims genehmigt.
Das Beneo-Technology Center hat ein Rezept für knusprige Mehrkorn-Kekse mit Beta-Glucanen entwickelt, für die ein hoher Ballaststoffgehalt ausgelobt werden darf. Daneben sind in der EU zugelassene gesundheitsbezogene Angaben anwendbar, darunter: „Beta-Glucan aus Gerste verringert/reduziert nachweislich den Cholesteringehalt im Blut. Ein hoher Cholesterinwert ist ein Risikofaktor für die koronare Herzerkrankung.” Dieser Health Claim ist für Lebensmittel zugelassen, die mindestens ein Gramm Beta-Glucan aus Gerste pro Portion enthalten, wie es bei dem Keks-Rezept der Fall ist. Ein positiver Effekt auf die Gesundheit wird mit einer täglichen Menge von drei Gramm Beta-Glucan aus Gerste erreicht.
Beneo, einer der führenden Hersteller funktioneller Inhaltsstoffe, bietet Beta-Glucane aus Gerste unter dem Markennamen Orafti® β-Fit an. Das Vollkorn-Gerstenmehl ist Clean-Label, frei von Gentechnik und enthält 20 % Beta-Glucane in der Trockenmasse. Orafti® β-Fit kann in einer Reihe von Snacks eingesetzt werden, zum Beispiel in Backwaren wie Muffins, Keksen und Kuchen oder in ex-trudierten Getreideprodukten. Daneben dient es in Milchprodukten und deren pflanzlichen Alternativen als Texturgeber.
Dr. Isabel Trogh, Customer Technical Support Manager bei Beneo, sagt: „Orafti® β-Fit ist eine kostengünstige Zutat, die technologisch überzeugt und gleichzeitig gesundheitliche Vorteile für Verbraucherinnen und Verbraucher bietet. Dazu ist sie farb- und geschmacksneutral sowie pH- und temperaturbeständig. Eine Reformulierung mit Orafti® β-Fit kann teils kleine Anpassungen in der Rezeptur erfordern, wie eine Erhöhung der Wassermenge. In den meisten Anwendungen, wie auch bei den Mehrkorn-Keksen, kann unser Beta-Glucanreiches Gersten-Vollkornmehl das herkömmliche Mehl aber 1:1 ersetzen.“
