Am 6. und 7. Dezember fand in Solingen der weltweit anerkannte Kongress InterPraline über Trends, neue Rohstoffe, Rezepturen, Technologien und Prozesse zur Herstellung von Schokoladenpralinen und mehr statt. Fast 100 Teilnehmende aus zehn Ländern waren vor Ort und nutzten die Veranstaltung zum Austausch, denn diese hielt für jeden wieder etwas Interessantes bereit.

Von Dr. Jörg Häseler

Die Tagung, die unter dem Motto „InterPraline – Where Lifestyle meets delight“ stand, zeichnet sich alle zwei Jahre im besonderen Maß durch ihren internationalen Teilnehmerkreis aus. Hier trifft sich die Schokoladen- und Pralinenbranche – egal ob aus Wissenschaft, Produktion, Produktentwicklung, Marketing oder Qualitätsmanagement. In den Kongresspausen, bei dem Get-together, der Firmenausstellung, der Produktmusterausstellung oder während des Abendevents gab es zahlreiche Möglichkeiten, viele interessante Menschen aus der gesamten Branche zu treffen und sein Netzwerk auszubauen.

Zu Beginn erläuterte Sandra van Ruiten, Cargill B. V. den Markt und die Trends aus der Sicht des Verbrauchers und ging dabei auch auf den Aspekt der Nachhaltigkeit ein. Besonders relevant sind derzeit pflanzenbasierte Proteine aus Hülsenfrüchten oder Getreide. Interessant waren ihre Ausführungen hinsichtlich des Verbraucherverhaltens in verschiedenen Ländern: So sind die Belgier als Traditionalisten einzustufen, da sie gerade zu 1,2 % zu neuen Produkten greifen. In Westeuropa sind es 5 %; im Vereinigten Königreich allerdings fast 10 %. Hier scheinen demografische Faktoren und der Migrationshintergrund eine Rolle zu spielen. Sie präsentierte zudem verschiedene Karamellvarianten, die verkostet werden konnten.

Mag bei manchem Unternehmen noch nicht die Automatisierung Einzug gehalten haben, ist die Digitalisierung der nächste Schritt, der auf seine Umsetzung wartet. Über die Plattform „Confectionery goes 4.0 – Transparenz und Mehrwerte schaffen durch Nutzung von Plattformdiensten“ informierte Enrico Franz, SweetConnect GmbH. Auf jener Plattform haben sich einige Süßwarenmaschinenhersteller zusammengetan, die den gesamten Arbeitsablauf digitalisiert und den Nutzern die Werkzeuge an die Hand gibt, um den Produktionsprozess effizienter, vorhersehbarer und rentabler zu gestalten.

Die ostasiatische Spezialität Mochi strebt auf den deutschen Markt, wobei der Begriff Praline hier wohl fehl am Platz ist, denn es fehlt die charakteristische Schokoladenkomponente. Über die süße, für manchen aufgrund der Konsistenz gewöhnungsbedürftige Konsistenz berichteten Kyohei Becker und Michael Kretschmann vom Technologieanbieter Rheon. Für die Herstellung kommen für hiesige Verhältnisse Maschinen zum Einsatz, die für gefüllte Marzipanprodukte genutzt werden. Die wegen der verkleisterten Reisstärke meist extrem klebrigen Produkte sind durchaus eine Herausforderung. Selbstverständlich können die Mochis auch mit Kokosflocken oder anderen stückigen Ingredienzen versehen werden.

Prof. Dr. Erich Windhab, ExpertInova AG, fokussierte in seinem Online-Vortrag auf die „Anordnung für Inline-Messungen der Verfestigung, Kontraktion und der Formenwandablösung“. In seiner Zusammenfassung lieferte er folgende Punkte:
• Die Predictive Quality Control (PQC) und die Energy Efficiency Optimisation (EEO) über die gesamte Wertschöpfungskette sind ein visionäres Ziel der Lebensmittelprozessentwicklung. Dies erfordert eine weitestgehende Digitalisierung, die mit einer intelligenten Inline-Erfassung der komplexen Material- und Verarbeitungseigenschaften beginnt.
• Für die Wertschöpfungskette wurden die Schritte (i) Temperieren (Vorkristallisation), (ii) Formen, (iii) Kühlen/Verfestigen und (iv) Entformen als wichtige Teile für Schokolade ausgewählt, in denen Energieverbrauch/Energieeffizienz und Produktqualität weitgehend optimiert werden können.
• Die dynamische mechanische Ultraschallanalyse wurde als bevorzugte Inline-Sensortechnik eingeführt, die eine maßgeschneiderte Kontrolle des Kristallisations- bzw. Verfestigungsverhaltens beim Abkühlen, der Produktkontraktion und der Ablösung der Form von der Formwand einschließlich des genauen Zeitpunkts für die vollständige Ablösung als Indikator für den Kühlungsstopp und die optimale Entformung ermöglicht.

Im Vortrag von Dr. Hartmut Rohse, Brabender GmbH & Co. KG/Sweet Know How, ging es um neue analytische Möglichkeiten, um den Prozess der Kristallisation unter Scherung zu beschreiben und um daraus für den Produktionsablauf wichtige Erkenntnisse zu erhalten, die für die Qualitätssicherung oder auch für den Bereich Forschung/Entwicklung relevant sind.

Das vorgestellte neue und äußerst sinnvoll nutzbare Messgerät VisocQuick ist einfach zu handhaben und kann auch unter Produktionsbedingungen zuverlässig eingesetzt werden, da die Messung der Kristallisationsgeschwindigkeit unter Scherung den Bedingungen des Temperierprozesses sehr nahe kommt und letztendlich validiert ist. Zudem ist die entwickelte Methode für Kakaobutter, Kakaomasse, Schokoladenmassen einsetzbar, aber auch für alle Arten von Füllungsfetten, fettbasierten Rohstoffen, Halbfabrikaten und Endprodukten. Darüber hinaus können prozessrelevante Unterschiede im Kristallisationsverhalten von Proben zuverlässig erkannt werden. Idealerweise ist die Methode einfach durchführbar, basiert auf einem robusten Probenumfang und zeigt Ergebnisse in relativ kurzer Zeit. Einen weiteren Vorteil bieten die Messungen am Ende auch noch: Die mit dem Messgerät ermittelten Kurven erlauben sogar in Ansätzen zu prüfen, ob die Herkunftsangabe der Schokolade korrekt ist. So lässt sich eine nicaraguanische Schokolade durchaus von einer aus Westafrika differenzieren.

„Verbraucher- und Geschmacks-trends bei Schokoladen im Jahr 2024 und darüber hinaus“ stellte Jan Eckhardt, Givaudan Deutschland GmbH, dar. Das Aromastoffe produzierende Unternehmen will so ergründen, wohin die Entwicklungen gehen und welche Zutaten zukünftig gefragt sein werden, wobei es in den Ländern durchaus unterschiedliche Entwicklungen gibt: So zeigt sich Deutschland mit den gewohnten Sorten Fudge, Vanille, Karamell, Beerenfrüchte und Erdnussbutter, während bei den Briten Cookie, Fudge, Toffee, Erdnussbutter und Vanille vorne liegen. Bei Trendsorten setzen die Deutschen auf Cake, Pudding, Kaffee, Haselnuss und Tee, hingegen auf der britischen Insel Mocha, „Speculoos“, Espresso, Tonkabohne und Pistazie.Und noch der Hinweis zum ZDS-Highlight Ende 2024: Es findet dann wieder die Chocotech in Köln vom 10. bis 12. Dezember statt.