Wer Lösungen für neue Kreationen oder die Anwendung neuer Zutaten umsetzen möchte, ist bei dem im südlichen Aachen tätigen Unternehmen D&F Sweets an der richtigen Adresse. In einem beeindruckenden Technikum bestehen mannigfaltige Möglichkeiten, die Ideen sprießen zu lassen und mit einem Rundum-sorglos-Paket wieder nach Hause zu gehen.

Von Dr. Jörg Häseler

Die acht Mitarbeitenden des 1986 gegründeten Unternehmens haben eine Expertise in der Umsetzung von Ideen im Süßwarenbereich. Nebenbei der Name: Zu Beginn von Henri Drouven und Ivan Fabry (D&F) tatkräftig aufgebaut, ist nun die Norevo GmbH aus Hamburg Eigentümer von D&F Sweets. Fünf Mitarbeitende sind im Technikum tätig; hinzu kommen zwei Mitarbeiterinnen in der Verwaltung, eine Auszubildende in Kooperation mit der ZDS und natürlich die Geschäftsführung, Lebensmitteltechnologin Dr. Anne Sauer, die am 11. September die Arbeit aufgenommen hat (siehe Kasten). „Wir bilden die Mitarbeitenden von Firmen aus, die sich auf die Süßwarentechnik spezialisieren wollen“, führt der Senior Application Specialist Christof Rüttgers aus. Ganz bewusst ist die Entscheidung gefallen, auf die Bereiche herzhafte Snacks und süße Backwaren zu verzichten.

Als Entwickler von Süßwaren besteht hier in Aachen die Möglichkeit, neue Köstlichkeiten und Versuchungen zu kreieren. „Zu unseren Spezialitäten zählen Schokoladen, Zuckerwaren, Mogulartikel, Kaugummi und Dragees. Unser süßes Fachwissen geben wir auch gern weiter: in offenen Seminaren und Online-Seminaren. Wir beraten zudem zu Herstellungsverfahren, beim Ankauf von Maschinen sowie bei der Qualitäts- und Kostenoptimierung“, propagiert Rüttgers das Portfolio. Der Kunde kann sich demnach in besten Händen wissen.

Ab einer Größe von mindestens vier Personen kann auch das komplette, bestens ausgestattete Technikum genutzt werden, um viele Tricks und Kniffe kennenzulernen. Das heißt nicht, dass nicht auch Kunden in personalisierten Workshops alleine in Aachen willkommen sind. Die Hauptaufgaben liegen im Bereich der Entwicklung von Lösungsvorschlägen. Vorab werden die Randbedingungen geklärt und dann kann das Technikum durchaus zwei Wochen oder mehr genutzt werden. Es gibt etliche Stammkunden mit renommierten Namen, die zu schätzen wissen, was hier alles möglich ist und dass hier immenses Know-how bei Hartkaramellen, Schaumfiguren und Riegeln vorhanden ist.

Mit besonderem Wissen ist der Labor- und Entwicklungsleiter Christof Rüttgers gerüstet, der seit 1994 bei D&F Sweets tätig ist. Bei der Besichtigung des Technikums Ende August fällt einem die Ausstattung sofort ins Auge: Vom Dragieren und Füllen über das Formen und Überziehen bis hin zum Gießen von Hohlfiguren und allen Anwendungen bei Herstellung von Fruchtgummis ist alles umsetzbar. Mit Stolz berichtet er von etlichen Kunden, die hier die Lösung ihres Problems gefunden haben, denn nichts geht über jahrzehntelange Erfahrung.

Die Nutzer des Technikums des nach ISO 9001 zertifizierten Unternehmens rekrutieren sich zu mehr als vier Fünftel naus dem Ausland, wobei Herr Rüttgers berichtet: „Meine letzten Dienstreisen führten mich nach Marokko, Peru und Chile. Manche Herausforderungen lassen sich dann doch eben nur vor Ort lösen, auch wenn die Hersteller bei uns Kurse besucht haben.“ Nach seiner langjährigen Erfahrung spielt die Luftfeuchtigkeit eine herausragende Rolle: „Wir bekommen die Tage Besuch von einer Kundin, die bei ihren Karamell-Toffees eine Rissbildung beobachtet. Hier gilt es zu klären, wieso dieses Phänomen auftritt – vermutlich spielt die Feuchtigkeit auch in diesem Fall hinein.“ Damit erklärt sich auch der Erfolg des Aachener Unternehmens, denn hier werden Kenntnisse, z. B. bei der Schokolade von der Kakaofrucht über die Fermentierung und Röstung bis zur Tafelschokolade, vermittelt.

Zur Dienstleistung gehört dann auch die lebensmittelrechtliche Beratung und die Ermittlung der Zahlen, die für die Nähwertkennzeichnung erforderlich sind. Hier wird mit zwei Anbietern zusammengearbeitet, die aus Köln und dem Landkreis Osnabrück stammen. Eine weitere Kooperation gibt es mit dem ebenfalls in Aachen ansässigen Anbieter färbender Lebensmittel, GNT, sowie mit der Winkler und Dünnebier Süßwarenmaschinen GmbH, einem Anbieter für Formanlagen für die Süßwarenindustrie.

Selbstverständlich können auch Trends wie die verstärkte Nutzung von Zuckeralkoholen berücksichtigt werden. Darüber hinaus auch der Hype um alternative Proteinquellen wie Erbsen, Lupinen oder anderen Leguminosen. Etwas kritischer sieht Rüttgers die Neuerung aus den USA, in denen statt Zuckern wie Saccharose, Glucose und Fructose Oligosaccharide als neue Zutat genutzt werden. Damit müssen zwar diese Kohlenhydrate nicht als Zucker in der Nährwertkennzeichnung aufgeführt werden, doch der damit verbundene Verlust der Süße muss dann mit Süßstoffen kompensiert werden, „was nicht der Weisheit letzter Schluss sein kann“, so seine Ausführungen.