Ballaststoffreich, kalorienreduziert, saftig und lecker – traditionelle Backwaren besitzen selten all diese Eigenschaften. Dagegen bieten Produkte, die resistente Weizenstärken enthalten, optimierte Nährwerte. Neben dieser Zutat hält Ingredients-Spezialist Loryma auch praxisnahe Konzepte bereit, mit denen sich die vier genannten Eigenschaften verbinden lassen.

Gesellschaftliche Trends wie Mobilität und Gesundheitsbewusstsein beeinflussen Ernährungsvorlieben und -gewohnheiten. Anstelle traditioneller Haupt- mahlzeiten greifen immer mehr Menschen in ihrem hektischen Alltag zu mehreren Mini-Mahlzeiten in Form von Snacks. Backwaren wie Brötchen oder Muffins eignen sich prinzipiell sehr gut als schnelle Happen zwischendurch, denn sie lassen sich gut mitnehmen und sind verzehrfertig. Bei herkömmlichen Rezepturen entlarvt die Zutatenliste die Produkte jedoch eher als kleine Sünden mit vielen Kalorien und wenig Mehrwert. Dabei ist laut einem aktuellen Ernährungsreport der Gesundheitsaspekt beim Kauf von Lebensmitteln für fast 90 % der Befragten ein wichtiges Auswahlkriterium.

Zutaten-Hersteller wie Loryma stellen sich auf die neuen Anforderungen ein und bieten eine Auswahl funktioneller Inhaltsstoffe zur Nährwertoptimierung. Für Norbert Klein, Leiter der Produktentwicklung des Unternehmens, ist Weizenstärke zu diesem Zweck das passende Mittel in Bezug auf gesunde Backwaren: „Unsere resistente Weizenstärke Lory Starch Elara reduziert nicht nur die Energiedichte, sondern erhöht gleichzeitig den Anteil an Ballaststoffen in Produkten, was sich vorteilhaft auf die Verdauung und Sättigung auswirken kann. Damit sind sie traditionellen Backwaren überlegen, die oft nicht lange satt machen. Um mit dem Zeitgeist zu gehen, sollten moderne Backwaren gesundheitsfördernde Zutaten aufweisen, die das Wohlbefinden verbessern.“

Dass Ballaststoffe gesund sind, ist für viele nichts Neues. Dennoch erfüllen laut der Nationalen Verzehrsstudie II sowohl Frauen als auch Männer die von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung empfohlene Menge von 30 g pro Tag nicht. Resistente Stärken bestehen überwiegend aus Ballaststoffen und werden nicht im Dünndarm, sondern erst im Dickdarm von Bakterien zu der kurzkettigen Fettsäure Butyrat abgebaut. Butyrat dient als Energiesubstrat für die Darmzellen und trägt zur Erhaltung der Darmschleimhaut bei. Zudem können kurzkettige Fettsäuren eine entzündungshemmende Wirkung haben. Die Zufuhr von Ballaststoffen kann überdies zu einem anhaltenden Sättigungsgefühl verhelfen, weil sie selbst den Magen unverdaut passieren und dennoch dafür sorgen, dass die Nahrung dort länger verweilt. Dadurch lässt die Lust auf den nächsten Snack länger auf sich warten.

Enthalten Mini-Mahlzeiten ebenso viele Kalorien wie klassische Hauptmahlzeiten, ist der Tagesenergiebedarf schnell überschritten. Ein langfristiger Kalorienüberschuss kann zu einer Gewichtszunahme führen, infolgedessen Übergewicht oder Adipositas entstehen kann. Adipositas steht mit vielen Zivilisationserkrankungen wie Diabetes Typ 2, Bluthochdruck oder Herz-Kreislauf-Erkrankungen im Zusammenhang. Aufgrund des unterschiedlichen Abbaus im Körper liefern Ballaststoffe nur 2 kcal/g, während es bei Kohlenhydraten 4 kcal/g sind. Daher können Hersteller zusätzlich Kalorien einsparen, wenn sie beispielsweise in einem Hefezopf einen Teil des Mehls durch resistente Stärke ersetzen.

Lory Starch Elara ist geruchs- und geschmacksneutral sowie riesel- und dispergierfähig. Allerdings kann resistente Stärke praktisch kein Wasser binden. Diese Eigenschaft kann in Mürbegebäck und anderen, eher trockenen Teigen durchaus von Vorteil sein. Doch können auch saftige Teige mit resistenter Weizenstärke hergestellt werden. Norbert Klein erläutert: „Wir arbeiten kontinuierlich daran, neue Rezepturen zu entwickeln, die die Nährwerte verbessern, ohne die Textur zu verändern. Der zusätzliche Einsatz von Weizenquellstärke und extrudiertem Mehl kompensiert das fehlende Wasserbindevermögen der resistenten Weizenstärke, sodass der Teig seine Saftigkeit behält.“ Das kaltlösliche extrudierte Weizenmehl Lory Flour kann durch sein spezielles Herstellungsverfahren achtmal mehr Wasser binden als normales Mehl.

Funktionelle Zutaten wie resistente Stärke bieten das Potenzial, einem Produkt zu einem höheren Ballaststoffgehalt und zur Kalorienreduktion zu verhelfen – zwei wichtige Kriterien der Nutri-Score-Bewertung. Bei der Reformulierung bestehender Rezepturen sollten die technologischen Besonderheiten der Stärke berücksichtigt werden, um die gewünschte Textur zu erhalten. Hilfestellung und Anregungen auf dem Weg zum verbesserten Nährwertprofil bieten die Konzepte von Loryma mit resistenter Weizenstärke, die verschiedene Backwaren-Kategorien wie Toastbrot, Muffins und Hefeteig abdecken.

Um entsprechende Produkte mit gesundheitlichem Mehrwert herzustellen, kann herkömmliche Stärke oder Mehl anteilig durch Lory Starch Elara ersetzt werden. Dabei muss meistens weder die restliche Rezeptur noch der Verarbeitungsprozess geändert werden. Als Lebensmittelzutat kann die modifizierte Stärke vom Typ 4 als „resistente Weizenstärke“ deklariert werden. Der Health Claim „Der Ersatz verdaulicher Stärke durch resistente Stärke in einer Mahlzeit trägt dazu bei, dass der Blutzuckerspiegel nach der Mahlzeit weniger stark ansteigt“ kann bei Lebensmitteln verwendet werden, wenn der Anteil resistenter Stärke am Gesamtstärkegehalt mindestens 14 % beträgt.

Anwendungsbeispiele sind Backwaren wie ein Nutri-Score-A-Muffin, ein High-Protein/Lower-Carb-Hefezopf oder auch Toastbrot. Zu dem erhöhten Ballaststoffgehalt durch resistente Stärke wurde der Eiweißgehalt dieser Produkte zusätzlich mit hydrolysiertem Weizenprotein gesteigert. Das Entwicklungsteam von Loryma hat außerdem Konzepte für Mürbegebäck mit proteinreicher Skyrfüllung sowie High-Protein-Mandelecken entwickelt. In Mürbe- und Keksteigen bewirkt der Zusatz von Lory Starch Elara zusätzlich eine zartsandige Textur. Die resistente Weizenstärke kann auch als Teil einer Rohstoffmischung extrudiert werden. Die Extrudate erhöhen nicht nur den Ballaststoffgehalt von Snacks, sondern verleihen ihnen auch einen ansprechenden Knuspereffekt.