Zum breiten Programm des weltweit agierenden Pektin-Spezialisten Herbstreith & Fox gehören interessante Lösungen für Süßwaren mit hitzeempfindlichen Inhaltsstoffen sowie für zuckerreduzierte oder -freie Süßigkeiten.
Der Markt für Süßwaren mit funktionellen Inhaltsstoffen wächst weiter. Mit seinen vielseitigen und flexiblen Pektinen bietet Herbstreith & Fox bereits einfache Lösungen für Mineralstoffe, Vitamine, pflanzliche Extrakte & Co. an. Was aber tun bei hitzeempfindlichen Inhaltsstoffen, die den herkömmlichen Herstellungsprozess von Süßwaren nicht überstehen würden? Auch hierfür bietet das Unternehmen eine Lösung an: kalt gelierende Fruchtgummis.
Dies funktioniert durch Kombination von H&F Pektin mit Gluconodelta-Lacton (GdL). Hierzu wird ein Halbfabrikat hergestellt – eine pektinhaltige Süßwarenmasse ohne die für die Gelierung benötigten Genusssäuren. Zur Herstellung werden die speziellen H&F Pektine Classic CS 538 oder Amid CS 005 verwendet. Beide Pektine enthalten keine Puffersalze, besitzen jedoch einen höheren pH-Wert als üblich, der sich im Bereich von etwa 4,0 bis 5,0 sowie etwa 3,5 bis 4,5 bewegt. Dies führt dazu, dass die Masse nicht geliert und ausreichend niedrigviskos bleibt, um verarbeitet zu werden. Zugleich wird die zur Absenkung des pH-Wertes benötigte Menge an GdL möglichst gering gehalten.
In dieser Anwendung unterscheiden sich die Pektine im Wesentlichen in der resultierenden Fruchtgummi-Textur: Während Pektin Classic CS 538 zu eher festen, spröden Texturen führt, ergibt sich mit Pektin Amid CS 005 ein etwas zäherer, längerer Biss.
Nach Erkalten der Masse werden die hitzeempfindlichen Inhaltsstoffe eingebracht. Die langsame Gelierung wird über die anschließende Zugabe von GdL eingeleitet. Die Verarbeitung kann bei Raumtemperatur erfolgen. Nach einigen Stunden sind die Fruchtgummis ausformbar und können verpackt werden. So können beispielsweise hitzeempfindliche Probiotika, Enzyme, hitzelabile Vitamine sowie Folsäure eingebracht werden, aber auch Schokoladenstückchen und Kakaobutterdrops.
Auch die Nachfrage nach zuckerreduzierten oder -freien Süßwaren steigt mit dem Bewusstsein der Verbraucher für Ernährung. Dabei ist die Herstellung solcher Süßwaren mitunter sehr herausfordernd. Oft sind viele Versuche nötig, um den Einfluss auf Textur und Lagerstabilität herauszufinden.
Herbstreith & Fox bietet mit seinen vielseitigen und flexiblen Pektinen, wie dem bereits gepufferten und langsam gelierenden Apfelpektin Classic AS 519, Lösungen an, die diesen Herausforderungen gewachsen sind: Pektin Classic AS 519 geliert verlässlich mit Zuckeraustauschstoffen wie Maltitolsirup, Xylitol, Isomalt, Erythritol, Polydextrose, Maltitol, Sorbitol, Inulin und Allulose. Zudem kann das Apfelpektin sehr gut in Kombination mit funktionellen Zusätzen und einer Zuckerreduktion eingesetzt werden.
