Das 1. Internationale OTC-Symposium in Aachen bot einen vollständigen Überblick über Trends und zukünftige Aspekte angereicherter OTC-Gummi- und Geleebonbons. Das Spektrum reichte von der Rezepturentwicklung über Inhaltsstoffe und Produkt- formulierung bis zur Produktionstechnik.

Von Dr. Bernhard Reichenbach

Mehr als 120 Teilnehmer durften die Veranstalter des 1. Internationalen OTC-Symposiums – das Entwicklungs- und Schulungsunternehmen D&F Sweets, der Ingredients-Spezialist Norevo und der Süßwarenmaschinen-Hersteller WDS – kürzlich in Aachen begrüßen. Rezeptfrei erhältliche OTC-(over-the-counter)-Produkte wie angereicherte Gummi- und Geleebonbons, etwa gegen Erkältung oder Hautprobleme, sind ein hochaktuelles Thema, denn angesichts des Trends zu eigenständiger Gesundheitsversorgung spielen sie eine immer wichtigere Rolle im Rahmen der Selbstmedikation. Stärker als je zuvor wünschen Betroffene, sich selbst helfen, leichte Beschwerden behandeln und das eigene Wohlbefinden steigern zu können.

Anlässlich der Veranstaltung boten 14 namhafte Unternehmen Markteinblicke und Erfahrungen, und 20 Vorträge von 15 Experten aus Wissenschaft und Industrie beleuchteten alle Aspekte der Herstellung von OTC-Produkten – von der Rezepturentwicklung bis zur Produktionstechnik. Schwerpunkte waren Marktentwicklung und Trends, lebensmittelrechtliche Aspekte, Rohstoffe, Verarbeitungshilfsstoffe, Anreicherung und Zusatzstoffe, stärkefreie Technik, Produktformulierung und -entwicklung, Prototyping sowie Verarbeitungstechnik. Firmenpräsentationen und eine technische Live-Demonstration zur Herstellung angereicherter Gummibonbons im Labor der in Aachen ansässigen Süßwarenexperten von D&F Sweets rundeten die Veranstaltung ab

Im ersten Vortrag des Symposiums widmete sich Prof. Andrea Maier-Nöth von der Hochschule Albstadt-Sigmaringen dem Thema „Gesundheit und sensorischer Genuss in Gummi- und Geleebonbons – Verbrauchertrends und Chancen“. Die Lebensmitteltechnologin zeigte auf, dass sich mit den Lebens- auch die Ernährungsgewohnheiten der Menschen ändern. So bringen etwa stressige Lebensumstände den Wunsch nach gesundem Ausgleich mit sich. Der aktuelle „Gut-für-den-Körper“-Trend macht Nahrungsmittel interessant, die möglichst gesunde, natürliche und gleichzeitig nachhaltige Clean-Label-Stoffe beinhalten – seien es tierische Ingredients wie etwa Insekten oder pflanzliche Zutaten wie Algen, die auch in Gummi- und Geleebonbons eingesetzt werden können. Die Zutatenlisten sollen möglichst kurz sein, und auf „schädliche“ Inhaltsstoffe wie Zucker soll möglichst verzichtet werden: „Genuss ist mehr als Süße“ sei das Motto, so die Ernährungswissenschaftlerin. Und die Reduktion der Süße solle auf natürliche Weise – ohne den Einsatz künstlicher Süßungsmittel – erfolgen.

„Zuckerersatzstoffe“ beleuchtete Manuel Stumpf von D&F Sweets in seinem Vortrag näher. Viele in der Na-tur vorkommende Inhaltsstoffe sind ebenso süß wie oder süßer als Haushaltszucker (Saccharose) und können diesen in vielen Anwendungen ersetzen. Zwar eignen sie sich nicht im großen Maßstab für die eigentliche Saccharose-Reduktion, doch sind sie oft die „gesündere Alternative“ zu Kristallzucker. Zu diesen gesünderen Alternativen gehört etwa Yacon-Sirup, der aus den Knollen der Yacon-Pflanze gewonnen wird, die mit der Sonnenblume verwandt ist. „Er ist zwar nur halb so süß wie Zucker, aber reich an Antioxidantien und fördert die Gewichtsabnahme“, merkte der Süßwarenexperte an. Dreimal süßer als Zucker sei Ahorn-Sirup. Er sei reich an Antioxidantien und Mineralstoffen wie Kalium, Kalzium und Magnesium.

Ebenfalls zur Zuckerreduktion dienen „gesunde“ Ballaststoffe wie etwa Inulin (35 % der Süßkraft von Zucker), die den Verdauungstrakt passieren, ohne Nährstoffe oder Kalorien zu liefern. Eine dritte Möglichkeit stellen kalorienarme Polyole (Zuckeralkohole) dar, die aus Getreide (Sorbitol, Maltitol) oder aus Zucker (Isomalt) hergestellt werden und zwischen 50 und 100 % der Süßkraft von Zucker besitzen.

Neben Zucker und Glucosesirup ist das Geliermittel Gelatine ein weiterer wesentlicher Bestandteil von Gummi- und Geleebonbons. Über „Gelatine und Kollagen-Peptide für funktionelle Gummibonbons“ informierte Till Kinne von Gelita. Der Ingredients-Spezialist stellte die je nach Rohmaterial – Bindegewebe von Schwein oder Rind – unterschiedlichen Arten von Gelatine vor. Er ging auf deren funk-tionelle Eigenschaften wie zum Beispiel die Geliereigenschaften ein und hob deren Vorteile etwa hinsichtlich Geschmack und Geschmacksfreigabe, Schmelzprofil und Textur hervor.

Kollagenes Eiweiß, der Ausgangsstoff für Gelatine, ist auch Ausgangsmaterial für Kollagen-Peptide. Diese Proteine sind wichtiger Bestandteil einer gesunden Ernährung und leisteneinen bedeutenden Beitrag für starke Knochen, geschmeidige Gelenke und eine glatte, straffe Haut. Für Letzteres sollen Gummibonbons sorgen, die mit dem Kollagen-Peptid Verisol von Gelita angereichert sind, denn: „Wahre Schönheit kommt von innen“, so Till Kinne lächelnd.

In Verbindung mit Gelatine oder als vegane Alternative dazu kann das Geliermittel Pektin eingesetzt werden. Dies machte Marlene Beicht von Herbstreith & Fox in ihrem Vortrag „Pektine für angereicherte Gummi- und Geleebonbons“ deutlich. Pektine sind pflanzliche Polysaccharide (Vielfachzucker), die aus Rohstoffen mit hohem Pektin-Gehalt, beispielsweise Apfeltrester oder Zitrusfruchtschalen, gewonnen werden. „Sie sind allergenfrei, geschmacksneutral und einfach in der Anwendung“, betonte die Referentin. Gummi- und Geleebonbons aus Pektin könnten mit diversen Zutaten wie Vitaminen und Mineralien, Kräuterextrakten, Saftkonzentraten, aber auch Omega-3-Fettsäuren oder Melatonin angereichert werden. Puderloses Gießen sei möglich. Der Geliervorgang sei kurz und die Entformbarkeit der Produkte gut.

Wie die Bonbons beim puderlosen Gießen möglichst gut – zu 100 % – aus der Form kommen, zeigte Anja Wittmer-Kropholler von Norevo auf. Die Lösung ist der Sprüh-Einsatz eines geeigneten Trennmittels – einer speziellen Wachs-in-Öl-Dispersion wie etwa Noreol von Norevo – zur Vorbehandlung der Polycarbonat-Formen. Dabei ist eine gleichmäßige und konsistente Abdeckung der Kavitäten erforderlich, bis die Masse eingebracht ist. Was die Dosierung angeht, gilt für die Lebensmittelwissenschaftlerin: „So viel wie nötig, so wenig wie möglich.“ Pro Kavität seien typischerweise zwischen 10 und 20 mg an Trennmittel erforderlich.