Geht es nach einer Studie der Food-Anthropologin Caroline Hobkinson, werden in den kommenden 20 Jahren intensive sensorische Erlebnisse bei Verbrauchern im Süßwaren- segment noch wichtiger sein als heute. Wie sich dies technologisch umsetzen lässt, erläutert Rudy Wouters. Der Vice President des Beneo-Technology-Centers zeigt auf, welches Potenzial neuartige Süßwaren-Ummantelungen auf Basis von Isomalt besitzen.
Vier von fünf Verbrauchern weltweit sagen, dass der Konsum eines Lebensmittels auch ein Erlebnis sein muss, und sieben von zehn sind der Ansicht, dass eine ansprechende Textur Produkte ganz besonders interessant mache. Gerade im Süßwarenbereich, der mehr als alle anderen Segmente vom Genussfaktor profitiert, wollen Hersteller den Verbrauchern immer wieder neue Geschmackserlebnisse bieten. Um diese Ansprüche zu erfüllen, müssen Süßwaren heute nicht nur optisch ansprechend und eben süß sein, sondern gleich mehrere Sinne aktivieren.
Gerade das experimentelle Spiel mit Farben, Designs, Verpackung und Textur ist essenziell, um Verbrauchern die gewünschten Genusserlebnisse zu ermöglichen. Gleichzeitig sind es immer auch lebensmittelrechtliche Vorgaben, die ein Umdenken hin zu neuen Zutaten erfordern – wie aktuell durch die Entscheidung der EFSA Anfang des Jahres. Mehrere große Lebensmittelunternehmen setzen nun auf Reisstärke von Beneo als natürliche Alternative zu unerwünschten Lebensmittelzusatzstoffen bei Süß-warenbeschichtungen.
Um zu zeigen, welches Potenzial neuartige Süßwaren-Ummantelungen auf Basis von Isomalt besitzen, haben Experten des Beneo-Technology-Centers ein Sortiment von Süß-waren und Kaugummis entwickelt. Das Ergebnis ist eine Reihe von Produktkonzepten: ReMix, ein Kaugummi mit transparenter Beschichtung, Mellow Moments, ein ebensolches Kaubonbon, und Rush, ein weiches Minz-Kaubonbon mit sandigem Isomalt-Überzug. „Dank seiner technischen Eigenschaften kann der Zuckeraustauschstoff Isomalt Herstellern helfen, bislang bestehende Herausforderungen im Produktionsprozess zu bewältigen“, ist Rudy Wouters, Vice President des Beneo-Technology-Centers, überzeugt.
Beispiel transparent ummantelter Kaugummi: Die Herstellung von Kaugummis mit unterschiedlichen Farben, Texturen und Geschmacksrichtungen erfordert einen hohen Material-, Energie- und Zeitaufwand – und damit hohe Kosten. Zudem kristallisieren viele Zuckeraustauschstoffe nicht transparent. Die Folge: Jeder Kaugummi muss einzeln in der jeweiligen Farbe dragiert werden. Isomalt, hingegen, ist das einzige Polyol, das transparent kristallisiert. „So können zuckerfreie Kaugummikerne, die sich in Geschmack, Textur, Crunch und Farbe unterscheiden, auf einem Coater und in einer Charge umhüllt werden“, so Rudy Wouters. „Damit bietet sich dem Verbraucher Farb- und Textur- sowie Geschmacksvielfalt in einer Verpackung – wie bei dem neuen Konzept ReMix von Beneo.“
Isomalt wird aus Saccharose (Zucker) gewonnen und bietet einen milden, zuckerähnlichen Geschmack, der Aromen unterstreicht – ganz ohne Nachgeschmack oder Kühlungseffekt. In Versuchsreihen schufen die Beneo-Technologen eine Reihe von farbigen und aromatisierten Kaugummikernen mit unterschiedlichen Textur- und Knuspererlebnissen. Darüber hinaus konnte das Entwicklerteam auf den Einsatz von Gummi arabicum verzichten, da Isomalt-Überzüge eine elastische Struktur aufweisen. Als Naturprodukt unterliegt Gummi arabicum in Qualität und Preis starken Schwankungen und kann auch zur Gelbfärbung der Beschichtung beitragen.
Beispiel transparente Kaubonbons: Eine weitere Herausforderung besteht darin, weiche Kaubonbons mit einer harten Beschichtung zu überziehen. Mit Mellow Moments konnte das Team des Beneo-Technology-Centers diese Hürde meistern. Dank Isomalt ist der weiche Kerns der extrudierten, zuckerfreien Kaubonbon-Pellets sehr stabil, so dass diese auch auf einer Kaugummi-Linie geformt werden können, ohne die Masse bei der Verarbeitung zu zerdrücken. Der Kern wurde mit Isomalt GS dragiert. Außen knackig und innen weich, zeichnet sich das Kaubonbon durch attraktive Texturerlebnisse und eine lange Haltbarkeit aus. „Da Isomalt nicht hygroskopisch ist, nimmt der Überzug kein Wasser auf und klebt nicht“, weiß Rudy Wouters. „Somit erübrigt sich eine Verpackung als Einzelkaubonbon.“ Ein weiterer Vorteil: Aufgrund der guten Löslichkeit von Isomalt GS lässt sich die Beschichtung zügig und bei niedrigeren Temperaturen verarbeiten – im Produktionsablauf eine immense Zeit- und Energiekostenersparnis.
Weiche Pfefferminzkaubonbons mit einer sandigen Beschichtung: Nostalgie, altes Handwerk, Bonbons in Papiertüten – all dies wird bei Rush, einer Pfefferminz-Candy-Rezeptur mit geschliffenem Überzug lebendig. Isomalt kam in den Testreihen sowohl im zuckerfreien Kaubonbon selbst als auch im Überzug und für den Schleifeffekt zum Einsatz. „Das Endergebnis ist ein stabiles Kaubonbon mit sehr guter Lagerfähigkeit“, so Rudy Wouters.
In einer patentierten Kombination mit Reisstärke ist Isomalt zudem auch eine Lösung für brillantweiße, zuckerfreie Überzüge. Um ein strahlendes, stabiles Weiß zu erhalten, waren bei Pastillen, Dragees, Schokolinsen oder Kaugummis bislang Zusatzstoffe wie Titandioxid erforderlich. Hier punkten Isomalt und Reisstärke technologisch mit einer sehr guten Stabilität auch bei hohen Lösungs- und Dragiertemperaturen. Sensorisch bietet der Überzug eine blütenweiße Farbe, ohne gelblichen oder gräulichen Schimmer, einen guten Crunch sowie eine glatte Oberfläche ohne Marmorierung, Kanten oder Absplitterungen.
„Mit Isomalt und den innovativen Produktkonzepten von Beneo können Hersteller im Spiel um ungewöhnliche Texturen und Farbeffekte bei Verbrauchern punkten“, versichert Rudy Wouters. „Dank der technologischen Eigenschaften des Zuckeraustauschstoffs ist es problemlos möglich, mit den vorhandenen Produktionsanlagen zu arbeiten, Zeit und Kosten einzusparen und für die experimentierfreudigen Käufer dennoch immer neue sensorische Erlebnisse zu schaffen.“
