Rund 160 Teilnehmer konnte Dr. Daniel Kadow, Programmdirektor und Moderator des 9. Runden Tischs Kakao, in Hamburg online begrüßen. Wolf Kropp-Büttner, Vorsitzender der Stiftung der Deutschen Kakao- und Schokoladenwirtschaft und in dieser Funktion Unter­stützer, freute sich sehr über das international besetzte Auditorium.

Von Dr. Jörg Häseler

Der Frage nach kurzkettigen Peptiden in Kakao ging Prof. Dr. Nikolai Kuhnert, Jacobs University/Bremen, nach und blickte auf die Produkte der Fermentation und die Vorstufen aromaaktiver Verbindungen. Der Referent zeigte am Beispiel der Speicherproteine Vicillin und Albumin, dass diese sehr gute Qualitätsmarker sind. Zusätzlich verwies er auf ein Projekt, das er zusammen mit dem Kakao- und Schokoladespezialisten Barry Callebaut bearbeitet: Im Rahmen dessen wird der gesamte Prozessierungsweg bezüglich der Aromakomponenten betrachtet. Unabhängig vom Thema stellte er fest, dass das Datenvolumen immer weiter zunimmt und daher die Verknüpfung mit der Bioinformatik erforderlich ist.

Von der Weiterentwicklung der Kakaofermentation von einem zufälligen hin zu einem gesteuerten Prozess berichtete auch Dr. Frank Heckel, Direktor des Lebensmittelchemischen Instituts (LCI) des Bundesverbandes der Deutschen Süßwarenindustrie (BDSI). Darüber hinaus positionierte er sich bezüglich der altbekannten Kontaminanten: Bei MOSH/MOAH stellte er die aktuellen Zahlen vor und blickte auf das Jahr 2011 zurück, als das Thema erstmals aufgegriffen wurde. Den Herstellern empfahl er weiterhin, die entwickelte Toolbox zur Minimierung anzuwenden. Er nannte den neuen Grenzwert von 400 µg/kg Kakaopulver, der am 25. Mai 2021 seitens der EU veröffentlicht wurde. Mitnehmen sollte man auch seinen Hinweis, dass über die Zubereitung im Haushalt mehr Acrylamid gebildet und aufgenommen wird als über industrielle Produkte – dennoch werde die Süßwarenbranche weiterhin an der Minimierung der Gehalte arbeiten.

Prof. Dr. Stefan Weckx, Vrije Universiteit Brussel/Belgien, schaute in die mikrobielle Welt der Kakaoherstellung und die Entschlüsselung des Feinaromas. Die erarbeiteten Erkenntnisse ermöglichen die Entwicklung standardisierter Trainingsproben für Sensorik-Panels. Sequenzbasierte Omics-Technologien, kombiniert mit der bioinformatischen Analyse, erlauben detaillierte Einblicke in die Fermentationsprozesse – insbesondere, wenn auf die Zusammensetzung der Mikroorganismen geachtet werden soll, denn dieses Potenzial bei der Aromenentwicklung ist schier unerschöpflich. Weiterhin kann mithilfe der Sequenz der jeweiligen Mikro-
organismen der komplexe Vorgang der Fermentation entwirrt werden. Am Ende steht eine rationale Wahl bei den Starterkulturen.

Dr. Irene Chetschik und Karin Chatelain von der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften brachten das Thema Aroma in Form einer Verkostung von vier vorher versendeten Schokoladen nah. Sie legten dar, dass die Unmenge an Substanzen als ein großes Orchester verstanden werden könne. Entsprechend wichtig ist die Ausbildung des Personals von Sensorik-Panels. Hierzu gehören das Lernen und die Verwendung der Fachvokabeln, denn sonst würde keine Auswertung der Beschreibungen möglich sein. Anhand der vier Schokoladen konnten sich die Teilnehmer dann ein Bild davon verschaffen, wie schwierig das Erlernen dieser Sprache sein kann.

Der 10. Runde Tisch Kakao findet am 2./3. Juni 2022 statt – dann wieder in Präsenz in Hamburg.