Die Süßwarenbranche ist immer für Überraschungen gut. Anteil daran hat auch Bösch Boden Spies, eine der führenden Import- und Serviceagenturen für Food Ingredients in Europa. Die Hamburger brachten Anfang der 90er-Jahre gemeinsam mit Ocean Spray die Cranberry auf den europäischen Markt und lassen nun mit einer Weiterentwicklung aufhorchen: Crunchy Cranberries. Entwicklungsleiter Kay Schumacher und Tim Richardsen, Teamleiter Vertrieb Nordeuropa, äußern sich zu knackigen Trends und süßen Herausforderungen.

sweets processing: Getrocknete Cranberrys sind im Süßwarenbereich etabliert. Wie kam es zur Idee der Crunchy Cranberries?
Kay Schumacher: Unser Partner Ocean Spray ist Cranberry-Spezialist und wollte die bisherigen Lücken in der Anwendung von Cranberrys schließen. Dafür hat er nach einer neuen Art des Snackings gesucht und sie mit Crunchy Cranberries gefunden. Die knackige Variante eröffnet ganz neue Verarbeitungsmöglichkeiten und innovative Texturen für Süßwaren-Hersteller.

Tim Richardsen: Normal gesüßte, getrocknete Cranberrys haben sich mittlerweile in unterschiedlichsten Lebensmittelkategorien durchgesetzt. Für pikante Snack-Mischungen mit Chips oder Brezeln eignen sie sich aber zum Beispiel nicht, weil sie andere Snack-Zutaten weich werden lassen. Die neuen Cranberrys tun das nicht. Bei Süßwaren sind sie zudem eine perfekte Antwort auf den Trend zu knackigen Texturen. Nüsse in Süßem sind so beliebt wie nie, und Crunchy Cranberries sind genauso knackig.

sp: Wo liegen die Grenzen für den Einsatz getrockneter Früchte in Süßwaren?
Schumacher: Außer der einen oder anderen technologischen Beschränkung sehe ich keine Grenzen. Natürlich hat jeder Süßwarenprozess seine eigenen Gegebenheiten, und nicht immer ist jede Trockenfrucht einsetzbar, aber insbesondere im Schokoladenbereich ist enorm viel möglich. Wir arbeiten daran, die Grenzen weiter zu verschieben.

sp: Sie sprachen vom Textur-Trend. Hat sich die Haltbarkeit von Süßwaren-­Trends im Laufe der Jahre verändert?
Richardsen: Natürlich ist alles schneller geworden. Richtige Dynamik hat schon der Snacking-Trend gebracht. Bewusste Ernährung ist gerade in bildungsstarken Ländern, getrieben von den Medien, zu einer Art Religion geworden: Wie ernähre ich mich? Wo kommen die Produkte her? Wie kann ich mich schnell ernähren und gleichzeitig genießen? Was ist süß, aber eine vollwertige Zwischenmahlzeit? Alles Fragen, die die Süßwarenindustrie gerade sehr fordern. Es geht häufig um Zuckerreduktion, aber auch darum, beispielsweise Kakao nachhaltig zu beziehen und die Menschen in der Anbauregion im Blick zu behalten – und die Umwelt.

sp: Was treibt die weltweite Trend-entwicklung maßgeblich voran?
Schumacher: Meiner Meinung nach ist es die Digitalisierung. Sie führt zu aufgeklärten und wissbegierigen Konsumenten. Andererseits gilt für die Verbreitung der meisten Trends nach wie vor der klassische Weg: erst Amerika, dann England, dann das konservativere Europa. Ein aktuelles Beispiel sind Chunky-Chocolate-Produkte. In englischsprachigen Ländern kennt man sie schon seit über zehn Jahren, bei uns seit etwa drei.

sp: Ist ein Produktlaunch in Zeiten aufgeklärter Verbraucher schwieriger geworden?
Schumacher: Zumindest nimmt die Komplexität ständig zu. Trends aus verschiedensten Segmenten der Lebensmittelindustrie wandern in andere über. Vegane, lactose- oder glutenfreie Produkte spielten am süßen Massenmarkt lange keine Rolle. Aus der Backwaren- und der Molkerei-Industrie heraus haben diese Themen auch die Süßwaren erreicht. Dies bietet Herstellern enorme Möglichkeiten, weil es zu einem riesigen Angebot mit vielen und hochwertigen Produkten führt. Bei Bösch Boden Spies setzen wir auf Premium-Roh-stoffe. Sie passen zur Firmenphilosophie, und die Nachfrage wächst.

Richardsen: Premium bezieht sich dabei längst nicht mehr nur auf Rohstoffe, sondern auf die gesamte Lieferkette. Daher arbeiten wir ausschließlich mit langjährigen Rohstoff-Partnern und kennen jeden Produktionsschritt. Konsumenten schmeckt es noch besser, wenn sie sicher sein können, dass es allen an einem Produkt Beteiligten gut geht.

sp: Welche Kriterien werden in den kommenden Jahren über den Erfolg einer Süßware entscheiden?
Schumacher: Aus meiner Sicht stehen Transparenz und Nachhaltigkeit im Vordergrund. In Verbindung mit der Tatsache, dass Kunden immer mehr wissen wollen, was sie bekommen – ehrlich und offen und ohne Claims, die sich hinterher nicht bestätigen. Zuckerreduktion wird bei Süßwaren eine immer größere Rolle spielen. Und Texturen. Wir wollen durch unsere Zutaten wie die Crunchy Cranberries interessante sensorische Geschmackserlebnisse erzeugen. Daher sind wir laufend weltweit auf der Suche nach neuen Frucht- und Nussrohstoffen.

Richardsen: Am Ende des Tages zählt vor allem eines: der Geschmack!


Crunchy Cranberries

Das Geheimnis der Cranberry-Neuheit liegt in ihrem Trocknungsprozess, eine Art „schonendes Backen“, bei dem die wertvollen Inhaltsstoffe der Frucht wie Proanthocyanidine, Phenolsäuren und organische Säuren sowie die leuch-tende Farbe weitestgehend erhalten bleiben. Dieser Prozess sorgt für eine besonders knackige Textur, die bis zu 15 Monate anhält. Crunchy Cranberries behalten auch nach dem Trocknungsprozess ihre runde Beerenform und eignen sich besonders gut fürs Schokolieren. Im Gegensatz zu normal gesüßten, getrockneten Cranberrys ist die Knusper-Version mechanisch sehr stabil und neigt im Verarbeitungsprozess weder zum Stauben noch zum Zerbrechen oder Verkleben. Ihr Zucker- und Kaloriengehalt ist deutlich niedriger als bei herkömmlich getrockneten Cranberries. Die Schüttdichte beträgt 200 bis 300 g/l, ihr Feuchtigkeitsanteil liegt bei etwa 3 %. Da sie weniger hygro-skopisch als gefriergetrocknete Früchte reagieren, sind sie auch für Snacks, Granola und geröstete Nuss- oder Fruchtmischungen attraktiv. Pur sind sie eine Alternative zu Kartoffelchips und dergleichen. Crunchy Cranberries sind eine Entwicklung der US-amerikanischen Farmer-Kooperative Ocean Spray und werden in Europa exklusiv von Bösch Boden Spies vertrieben. Der offizielle Produktlaunch erfolgte im Oktober 2018.