„Free-From“-Produkte boomen – sie werden nicht nur von Verbrauchern mit Intoleranzen nachgefragt, sondern auch von gesunden Menschen. Neben den „Intoleranz-Klassikern“ Gluten und Laktose stehen immer mehr auch Sojaprodukte sowie Mandeln und Nüsse im Fokus. Speziell für Feingebäck und Süßwaren bietet GoodMills Innovation allergenfreie Zutaten an, die Soja und Mandeln sehr gut ersetzen können.

Nussecken, Müsliriegel oder Marzipangebäck sind für manche Verbraucher ein Tabu. Der Grund: Sie enthalten Inhaltsstoffe, die zu den 14 kennzeichnungspflich­tigen Allergenen laut Lebensmittel-i­nformationsverordnung (LMIV) gehören. Für Back- und Süßwarenhersteller, die ihren Kunden allergenfreien Genuss bieten möchten, hat GoodMills Innovation mit seinen innovativen ­Zutaten YePea und „Phönix Marzipan-Replikat frei von Mandeln“ techno­logisch und geschmacklich überzeugende Alternativen im Portfolio. GoodMills Innovation mit Sitz in Hamburg ist ein Joint Venture des Mühlenkonzern GoodMills Group sowie des Ingredientherstellers Palsgaard A/S mit Sitz in Juelsminde/Dänemark.

Auch wenn gluten- und laktosefreie Lebensmittel nach wie vor den größten Anteil am wachsenden „Free-from“-Segment ausmachen: Inzwischen werden auch bisherige Nischenprodukte, die komplett ohne Nüsse oder Soja auskommen, zunehmend nachgefragt. Hintergrund ist, dass die Verbraucher auf bestimmte Nahrungsmittel reagieren und die Symptome oft auf eine Unverträglichkeit zurückführen. Wie auch bei Gluten, verzichten viele Menschen auch ohne entsprechende Diagnose.

Die gemeinnützige Europäische Stiftung für Allergieforschung (ECARF) informiert, dass etwa 1,4 % der europäischen Bevölkerung unter einer Nussallergie leidet. Studien, in denen die Teilnehmer nicht nach medizinischen Kriterien untersucht, sondern nach ihrer Selbsteinschätzung befragt wurden, zählen 11,7 % Betroffene. Sojaallergiker, hingegen, gibt es laut ECARF weit weniger – in Europa nur etwa 0,3 % der Bevölkerung. Dennoch sind Alternativen zu Soja gefragt, denn in einer Forsa-Umfrage lehnten 70 % der europäischen Verbraucher gentechnisch veränderte Lebensmittel ab. Und gerade Soja macht immer wieder Schlagzeilen, wenn es um Kreuzkontaminationen oder eine verdeckte Herkunft aus GMO-Anbau geht.

Als allergenfreie Alternativen tauchen immer wieder Rohstoffe auf, die lange von der Bildfläche verschwunden waren. Die Experten von GoodMills Innovation haben im Rahmen eines Forschungsprojekts eine fast vergessene Hülsenfrucht wiederentdeckt: die gelbe Kaisererbse. Sie ist eine ernährungsphysiologisch wertvolle, gentechnikfreie und heimisch angebaute Alternative zur Sojabohne. Das Unternehmen röstet und verarbeitet die Hülsenfrucht zu dem Erbsenschrot YePea (Abkürzung für „gelbe Erbse“, englisch „yellow pea“).

Das Verfahren macht YePea besonders zart im Biss und verleiht dem Schrot einen nussigen Geschmack. Da es wie Sojaschrot Wasser bindet, verleiht es dem Feingebäck eine zarte ­Textur. Auch als Ersatz für ­gehackte Nüsse in Müsliriegeln und Nussecken kann die Hülsenfrucht geschmacklich punkten.

Ernährungsphysiologisch überzeugt die gelbe Erbse durch 90 % weniger Fett als Sojaschrot. Dieser Aspekt kommt nicht nur dem Nährwertprofil zugute, sondern führt auch zu einer längeren Haltbarkeit. Außerdem enthält YePea einen höheren Anteil an komplexen Kohlenhydraten und Ballaststoffen und kann je nach Dosierung mit einer nährwertbezogenen Aussage, beispielsweise als „Proteinquelle“, ausgelobt werden.

Für Allergiker sind neben Nussfrüchten wie Wal- und Haselnüssen auch nussähnliche Samen wie Mandeln problematisch. Letztere fallen als Schalenfrüchte auch unter die deklarationspflichtigen Allergene. Mit „Phönix Marzipan-Replikat frei von Mandeln“ bietet GoodMills Innovation einen getreidebasierten Inhaltsstoff, mit dem eine mandelfreie Marzipan-ähnliche Masse hergestellt werden kann.

Das Marzipan-Substitut eignet sich sehr gut für Produkte im Feinbackwarenbereich, beispielsweise als Füllung für Hefe-, Plunder- und Blätterteig oder als spritzfähige Masse für Dauerbackwaren wie Ochsenaugen. Sensorisch punktet die Backzutat mit ihrem authentischen Mundgefühl und dem hervorragenden Geschmacksprofil – sie enthält ausschließlich natürliche Aromen und ist damit unter anderem für Clean-Label-Konzepte geeignet.

Aus dem Marzipanreplikat lässt sich – je nach Anwendungsbereich – eine streich- oder spritzfähige Masse herstellen. Entscheidend für die Konsistenz ist dabei, wieviel Flüssigkeit und, bei Bedarf, Vollei zugegeben wird. Die fertige Masse ist maschinengängig sowie back-, gefrier- und konturenstabil.

Um die Kennzeichnung von Allergenen zu verbessern, müssen diese seit Dezember 2014 auf der Verpackung besonders hervorgehoben sein. Hersteller und Zulieferer stehen gleichermaßen in der Pflicht, eine transparente und rückverfolgbare Wertschöpfungskette vom Acker bis auf den Tisch sicherzustellen.

„Allergiker müssen sich beim Lebensmittelkauf hundertprozentig auf die Angaben der Zutatenliste verlassen können“, betont Michael Gusko, Managing Director von GoodMills Innovation. „Deshalb ist Transparenz für uns oberstes Gebot. Zusätzlich wollen wir, dass unsere allergenfreien Inhaltsstoffe natürlich sind und Clean-Label-Anforderungen erfüllen, damit Lebensmittelhersteller den hohen Ansprüchen der Verbraucher gerecht werden können.“