Zucker einfach aus einer Rezeptur zu streichen, funktioniert selten, denn neben der Süße trägt er maßgeblich zu Aussehen, Stabilität und Textur der Produkte bei. Gefragt sind Alternativen, die das Nährwertprofil von Lebensmitteln verbessern und gleichzeitig Geschmack sowie Aussehen erhalten. Beneo bietet mit seinen funktionellen Inhaltsstoffen maßgeschneiderte Lösungen.

Süßigkeiten lassen in vielen Menschen Bilder wach werden, die sie beinahe schmecken und riechen können: Erinnerungen an knisternde und duftende Leckereien, an bunte Bonbons, klebrige Finger und Schokoladenflecken. Diesen Zauber sollen Süßwaren auch in Zukunft entfalten, aber gesünder und mit weniger Zucker.

Neben gutem Geschmack bietet Zucker eine Fülle an technologisch wichtigen Eigenschaften – Zucker zu reduzieren ist daher eine echte He-rausforderung. Gefragt sind alternative Inhaltsstoffe, die geschmacklich oder sensorisch mithalten können und bestenfalls einen zusätzlichen Gesundheitsnutzen aufweisen. Unterstützung bietet beispielsweise der Zutaten-Spezialist Beneo: Ob kalorienreduziert, gering glykämisch oder ballaststoffreich – für die unterschiedlichsten Konzepte findet sich der passende Inhaltsstoff.

Eine stark zuckerhaltige Ernährung gilt als ungesund, da sie die Entstehung von Übergewicht und ernährungsbedingten Krankheiten wie Diabetes fördern kann. Da dies bereits seit Längerem allgemein bekannt ist, finden sich auf vielen Verpackungen Hinweise wie „zuckerreduziert“ oder „zuckerfrei“.

Laut einer aktuellen Verbraucherbefragung suchen 43 % der Konsumenten gezielt nach Produkten, die weniger Zucker enthalten. Doch nicht nur weniger Zucker ist entscheidend, sondern auch die Art der Reduktion. So schrecken 33 % der Deutschen vor künstlichen Inhaltsstoffen zurück. Bevorzugt gekauft werden stattdessen Produkte, die Zutaten natürlichen Ursprungs enthalten.

Insbesondere wenn es um die Entwicklung und Optimierung von Rezepturen geht, kann die Zulieferindustrie mit ihrem Know-how über Inhaltsstoffe unterstützen, denn den Zucker einfach aus der Rezeptur zu streichen, funktioniert selten: Neben der angenehmen Süße trägt er maßgeblich zu Aussehen, Stabilität und Textur der Produkte bei. Gefragt sind Alternativen, die das Nährwertprofil von Lebensmitteln verbessern und gleichzeitig Geschmack sowie Aus-sehen erhalten. Beneo bietet mit seinen funktionellen Inhaltsstoffen maßgeschneiderte Lösungen.

Soll Zucker komplett ersetzt werden, ist beispielsweise Isomalt ein ­Inhaltsstoff, der sich anbietet: Rezepturen oder Produktionsparameter müssen kaum verändert werden, und häufig lässt sich Saccharose durch Isomalt einfach im Verhältnis 1:1 ersetzen. Daneben liefert der einzige aus Rübenzucker gewonnene Zuckeraustauschstoff nur etwa halb so viele Kalorien und ist zahnfreundlich. Bei moderater Glukoseabgabe ins Blut besitzt er geschmacklich und technologisch zudem vergleichbare Eigenschaften wie handelsüblicher Zucker.

Um das Verhalten der Inhaltsstoffe in der Lebensmittelmatrix zu überprüfen, stellen die Experten des Beneo-Technology Center regelmäßig neue Produktmuster her. Kürzlich entwickelten sie einen Butterkeks mit reduziertem Kaloriengehalt, in dem Zucker vollständig durch Isomalt ersetzt wurde. Da dieser Stoff keine Feuchtigkeit aus der Umgebungsluft zieht, profitierte auch die Textur: Im Vergleich zur Zuckervariante waren die Kekse deutlich knuspriger.

Das Produkt Palatinose, mit dem generischen Namen Isomaltulose, stellt die traditionellen Erkenntnisse und Kategorisierungen zum Thema Zucker auf den Kopf: Lebensmittelrechtlich gesehen, handelt es sich dabei – wie bei Haushaltszucker – um ein Disaccharid, bestehend aus einem Glucose- und einem Fructose-Molekül. Allerdings ist die Verknüpfung zwischen den Molekülen deutlich stabiler. Damit ist Isomaltulose ein voll verstoffwechselbares, zahnfreundliches Kohlenhydrat mit gering glykämischer Wirkung. Es stellt die volle Energie, die auch in herkömmlichem Zucker enthalten ist, ausgewogen und über einen längeren Zeitraum zur Verfügung. Das Süßeprofil ist dabei mit Saccharose vergleichbar; die Süßkraft liegt bei etwa 50 %.

Internationale Gesundheitsorganisationen empfehlen nicht nur weniger Zucker, sondern auch eine ballaststoffreichere Ernährung. Ein partieller Austausch von Zucker durch Oligofructose oder Inulin bereichert Lebensmittel auf vielfältige Weise: Durch die funktionellen Inhaltsstoffe kann der Kaloriengehalt gesenkt, die glykämische Wirkung reduziert und gleichzeitig der Ballaststoffgehalt erhöht werden. Die Ursache hierfür: Die aus der Zichorienwurzel gewonnenen Polysaccharide werden im Dünndarm nicht verstoffwechselt und tragen dank ihrer prebiotischen Eigenschaften zur Erhaltung der Darmgesundheit bei. Entsprechende EFSA-Health-Claims zur gering glykämischen Wirkweise und zur Wirkung auf die Darmgesundheit liegen vor.

Das Beneo-Technology Center ersetzte kürzlich in einem Schoko-Keks 30 % an Zucker durch Orafti-Inulin. Das Geschmacksprofil blieb sehr nah am Referenzprodukt – ohne signifikante Unterschiede im Hinblick auf Süße und Geschmack. Gleichzeitig optimierte sich das Nährwertprofil durch den erhöhten Ballaststoffanteil deutlich.

In einem weiteren Muster, einem Müsliriegel, ersetzten die Experten knapp 30 % an Zucker durch Orafti-Oligofructose. Auch hier wurden keine signifikanten Unterschiede hinsichtlich Kaubarkeit und Geschmack festgestellt. Dafür verbesserte sich – neben dem Nährstoffprofil – auch die Textur und Lagerfähigkeit: Der Riegel zieht beim Durchbrechen mehr Fäden und zeigt sich während der Lagerung weniger hart im Vergleich zur Referenz. •