Die Nachfrage nach Keksen mit gesundheitsfördernden Zutaten wächst weiterhin. Der Einsatz von Gemüse ist eine Option, um die wahrgenommenen Eigenschaften nicht nur von salzigen, sondern auch von süßen Keksen zu fördern.

Von Dr Jörg Häseler

Die Bedeutung pflanzlicher ­Zutaten und Inhaltsstoffe wächst rapide. Wie der Mintel-Trend „Power to the Plants“ des Jahres 2017 beschreibt, liegt dies an „einem Bedürfnis gesünder und bewusster zu leben, indem man in der Ernährung Früchte, Gemüse, Nüsse, Samen, Kräuter und andere pflanz-
liche Zutaten priorisiert“. Vor allem junge Konsumenten springen auf den „Veggie“-Zug auf. Sie ernähren sich in der Regel gesundheitsbewusster und legen mehr Wert auf den Erhalt der Umwelt als die Generationen vor ihnen, weshalb ein großer Teil inzwischen einer pflanzlichen Ernährung folgt.

Für vegan-basierte Keks-Innovationen gibt es beispielsweise in Deutschland ein Potenzial von etwa 28 % der Erwachsenen. Sie drücken ein großes Interesse am Kauf derartiger Produkte aus, wobei das größte Potenzial für Kekse mit Gemüse als Zutat gesundheitsbewusste Personen im Alter zwischen 25 und 44 Jahren darstellen.

Gemüse spielt eine herausragende Rolle in der Lebensmittel- und Getränkeindustrie und kann in immer mehr ungewöhnlichen Kategorien gefunden werden. Besonders erwähnenswert ist dabei, dass sich Gemüse inzwischen in immer mehr süßen Produkten findet: Joghurt und Speiseeis, Frühstücksflocken, Bäckereiprodukten und Schokolade. In manchen Fällen wird Gemüse anstelle von Obst verwendet, da Verbraucher den Zuckergehalt von Früchten zunehmend kritisch bewerten.

Der Einsatz von Gemüse in salzigen Keksen ist in Deutschland bereits etabliert. Im Jahr 2017 war Gemüse ein Geschmacksträger in 10 % aller neu eingeführten salzigen Kekse, was sie zur fünfthäufigsten Geschmacksrichtung hinter Getreide, Käse, Gewürzen und Kräutern werden ließ. Indem sie sich das Interesse der Verbraucher an Superfoods und pflanzlicher Ernährung zunutze machen, können Hersteller herzhafter Kekse mit trendigen Gemüsesorten experimentieren, zum Beispiel mit Grünkohl, Spinat, Zucchini oder Sauerkraut.

Bei süßen Keksen, hingegen, spielt Gemüse derzeit noch eine sehr untergeordnete Rolle. 2017 fand sich Gemüse in weniger als 1 % der süßen Kekseinführungen in Deutschland. Ein möglicher Grund für den Mangel an Experimentierfreudigkeit bei dem süßen Gebäck könnte sein, dass eine starke Positionierung des Gemüse-anteils auf der Verpackung süßer Kekse eine abschreckende Wirkung auf Verbraucher hat.

Es ist jedoch zu erwarten, dass vor allem junge Konsumenten, insbesondere die gesundheitsbewussten, zunehmend offen für Gemüse in süßen Produkten sind. Verbraucher sind auf der Suche nach einfachen Alternativen, um Gemüse in ihren Speiseplan zu integrieren. Sie wollen neuartige Produkte ausprobieren. Etliche Marken in Europa haben diesen Trend bereits erkannt und haben süße Kekse auf den Markt gebracht, die unter anderem mit Roter Bete, verschiedenen Kürbisarten sowie Karotten gewürzt sind. Diese Kekse sprechen insbesondere gesundheitsbewusste Verbraucher an, die auf der Suche nach gesunden Snacks sind, aber nicht auf eine gewisse Süße verzichten wollen.