Die Champignon-Hofmeister Unternehmensgruppe liefert unter der Industriemarke Alpavit Walzen-Vollmilchpulver hoher Güte an zahlreiche renommierte Schokoladenhersteller im In- und Ausland. Dabei verbindet sich ausgefeilte Technik mit strengen Qualitätskriterien.

Von Alfons Strohmaier

Dass bei Vollmilchschokoladen eine zart schmelzende Struktur entsteht, die förmlich im Mund zergeht, liegt in erster Linie am fein austarierten Conchierprozess. Dabei kommt für die Massenware oft sprühgetrocknetes Magermilchpulver zum Einsatz. Premiumanbieter und zahlreiche Hersteller hochwertiger Milchschokoladen der Spitzenklasse schwören indes auf Vollmilchpulver auf Basis der Walzentrocknung. Zu Recht. „Der hohe Freifettgehalt von 75 bis 85 Prozent sorgt für ein besseres Schmelzverhalten und hat damit entscheidenden Einfluss auf die Qualität der Schokoladen”, erläutert Thomas Götz, Produktionsleiter der Hofmeister Käsewerk GmbH & Co. KG in Moosburg, einer von fünf Produktions­stätten der Champignon-Hofmeister Unternehmensgruppe mit Hauptsitz in Lauben bei Kempten.

Das Familienunternehmen, das für seine vielfach preisgekrönten Käsespezialitäten bekannt ist, installierte 1968 nicht nur als eine der ersten Firmen die spezielle und aufwendige Technik der Walzentrocknung. Vielmehr ist Alpavit heute mit weit über 10.000 t Jahreskapazität auch einer der größten Lieferanten und Qualitätsführer in diesem Segment.

Die besondere Partikelstruktur des walzengetrockneten Pulvers (siehe REM-Aufnahmen) bietet neben dem deutlich höheren Freifettgehalt bei der Herstellung von Schokoladenmassen weitere Vorteile gegenüber sprühgetrocknetem Milchpulver. So sorgt das intensive Milcharoma mit einer leichten Karamellnote für den hervorragenden Geschmack beim Endprodukt. Das Trockenprodukt glänzt außerdem dank der niedrigen Hydroskopie mit besten Prozesseigenschaften und unterstützt somit auch das Potenzial der Kakaobutter vortrefflich. Der Betrieb liefert Alpavit WalzenVollmilchpulver für den Einsatz in Milchschokolade und fettbasierten Massen sowie Alpavit Walzen-Sahnepulver für die Herstellung von Milch- und Weißer Schokolade, aber auch von Fettfüllungen. Das Portfolio wird durch individuelle Produktlösungen für Süßwarenhersteller komplettiert.

Die Walzentrocknung erfordert ­wesentlich mehr Aufwand, um Top-Qualität liefern zu können, berichtet Produktionsleiter Götz. „Im Gegensatz zur Sprühtrocknung, die man als geschlossenes System relativ einfach handhaben kann, ist die Walzentrocknung ein offenes System, das enorm hohe Ansprüche an Hygiene und Qualitätssicherung stellt”, so der Experte. Nach dem ersten Verdampfen wird der Milch auf der heißen Walze Wasser entzogen. Der trockene Film wird anschließend mit einem Messer abgelöst und das Pulver gelagert. Im Moosburger Werk, in dem 75 Mitarbeiter beschäftigt sind, stehen zwei Produktionslinien mit mehreren Walzen zur Verfügung; gearbeitet wird im Dreischicht-Betrieb.

Höchste Qualitätsansprüche gelten auch bei Lagerung und Lieferung. Walzen-Vollmilchpulver ist empfindlich gegen Licht, das die Molekularstruktur der Freifette sehr schnell zerstört, was zu Geschmacksänderungen führen kann. Entsprechend ist die ­Belieferung der Kunden mit Big Bags eine der großen Herausforderungen. Lange Zeit wurde das Pulver nur in ­Silozügen und lichtdichten Papier­säcken ausgeliefert; doch nun werden die Big Bags mit einem Volumen von 750 bis 800 kg aufgrund des einfacheren Entleerens immer stärker nachgefragt. Um dabei auch die Qualität sicherzustellen, hat das Unternehmen eine umfassende Forschung mit der FH Kempten initiiert und kann die ­wissenschaftlichen Ergebnisse nun in den Prozess integrieren.

1988 wurde die autarke Geschäftseinheit Pulver mit der Industriemarke Alpavit gegründet, die seither auch zahlreiche Produkte aus Molke wie ­etwa entmineralisiertes Molkenpulver, Laktose in Pharma-Qualität oder Molkenproteinkonzentrate in höchster ­Qualität anbietet. Alle Produkte sind mit Halal- und Kosher-Zertifizierung ­erhältlich, einige werden auch mit Bio-Rohstoff hergestellt. Mit der breiten Palette an hochwertigen Trockenprodukten aus Milch und Molke hat sich Alpavit einen hervorragenden Ruf bei internationalen Top-Kunden erarbeitet, unter ihnen auch etliche Spitzen­unternehmen der deutschen und europäischen Schokoladenindustrie.